• 阳江职业技术学院食堂管理细则
  • 发布时间:2013/1/26 21:53:40

    阳江职业技术学院食堂管理细则

          为更好贯彻《中华人民共和国食品卫生法》及《广东省食品卫生管理实施办法》等有关规定,加强食品监督管理,保证食品卫生,防止食品污染和有害因素对人身安全的危害,保障全院师生的身体健康,营造一个卫生、文明、有正常秩序的就餐环境,特制定本细则。
          一、从业人员条件及要求
          1、从业人员必须认真学习《食品卫生法》及本制度,身体健康,持健康证上岗。
          2、要具有一定的烹调技术,能根据学生营养需要制订食谱,并能做出各式可口饭菜。
          3、要有礼貌待人、热情服务的文明习惯和工作所需的卫生知识。
          4、从业人员必须有良好的个人习惯,个人卫生要做到“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤洗换工作服。
          5、从业人员上班一律穿工作服,戴工作帽、口罩。
          6、从业人员要经培训合格后才能上岗,上岗后每学期至少培训一次(含业务培训、卫生培训、安全知识培训)。
          二、食品的采购及储存
          1、肉菜要严格保质保量,严禁购买变质腐烂、不洁的食物。
          2、食品要按就餐人数和预制订的食谱所需,有计划地采购。
          3、食品要求一律摆放在通风干净容器上,生熟食品要隔离,成品与半成品要隔离,严禁生熟食品堆放一起。
          4、凡采购的食品要由专人验收和进行质量检查,经检查证实质量过关后,方可进行食品加工烹调。
          三、食品加工过程
          1、食具、用具要做到“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒,严禁餐具、容器、食具放在地面上,操作间要及时清洁,严禁使用未消毒或不经流水线的食具、餐具。
          2、蔬菜类食品必须按照“一洗二浸三漂四炒”的程序加工。生、熟食品设生、熟刀和砧板,不能把砧板放在地上加工肉类和蔬菜。
          3、要根据各类食物的食法煮熟煮透食品。
          4、米饭质量要保证,不能夹生。
          5、食品加工要专人专职,严禁在切、洗、炒菜过程中干其他杂活,以免污染食品。
          6、未经学院主管领导同意,非工作人员严禁进入食品加工操作间参观或进行其他活动。
          四、环境卫生
          1、食堂内外要保持雅洁,用餐前要干抹一次桌面;用餐后要洗擦一次饭桌,清洁一次地面,饭桌面要一周消毒一次,食堂周围水沟每天冲洗一次。
          2、食堂要定期做好除“四害“工作(灭蝇、灭蚊、灭蟑螂、灭鼠)。
          3、食堂的剩菜剩饭及其他垃圾要及时清理,不得积压,做到餐餐清理,保持整洁卫生。
          五、学生用膳制度
          1、学生原则上要在食堂用膳,不准将饭菜带出饭厅(病号经批准除外)。
          2、学生按开餐时间规定用膳,用膳应自觉守纪,排队购菜、文明用餐、流动入座,不准站在台上、蹲在凳子吃饭,吃饭时不准大声喧哗、高声说话,不准敲打餐具,保持餐厅安静等。
          3、值日学生干部参与管理,尊敬厨工师傅,礼貌相待。
          4、学生对伙食或对厨工有意见或好的建议,可通过班生活委员向当天值日的食堂管理人员、经理反映或把意见和建议以书面形式投入食堂意见箱,再由食堂管理人员或经理及时了解情况,向有关领导汇报,妥善解决有关问题。
          六、服务卫生
          1、所有食具必须按要求进行消毒和保洁。
          2、出售饭菜、包点时手要洗干净,不能用手直接抓取食物;统一使用校园卡交易,不准使用现金进行交易。
          3、掉在地上的餐具不能再使用。有缺边或者破裂的餐具,应及时更换,保证师生的用餐安全。
          4、要保持售饭窗口的卫生,不小心掉落的饭菜,要及时清除。
          5、在服务过程中,杜绝出现不良的习惯,如售饭时抓头皮、梳理头发,挖鼻、挖耳、剔牙等。
         七、食具洗消间卫生
          1、食具洗消要有专人负责。
          2、洗消后的食具应无食物残渣、污垢、油渍、异味、抽检合格。
          3、消毒与未消毒的食具不能混放,未消毒的食具不能给顾客使用。
          4、每天必须用消毒水清洁食具保洁柜,做到保洁柜无杂物。
          5、食具洗消人员要掌握各种消毒方法。并严守操作规程,做到化学消毒药物量足,蒸气消毒温度够,煮沸消毒水要开,要分别达到各自的消毒时间,确保消毒质量。
          6、废弃物要用有盖的密闭容器盛装,并要勤清理。
          7、下班前,要疏通排污沟搞好卫生。
          8、食具的洗消要做到:①洗、②刷、③过清、④消毒、⑤保洁等五个环节。
          八、粗加工卫生
          1、粗加工时,畜禽肉、水产品、果蔬要分台、分洗涤操作。
          2、清洗加工食品先检查其卫生质量。病死、毒死、死因不明、腐烂变质的畜禽肉以及腐烂的蔬菜、瓜果,不得加工。
          3、畜禽肉、水产品等食品不能落地摆放和加工。
          4、砧板的面、底、边保持清洁,完工后清洗干净竖放。
          5、清洗后的肉应无血、无毛、无污物、无异味。鱼类无鳞鳏、内脏。
          6、蔬菜要按“一拣、二洗、三切”的顺序操作和用“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全食用方法。
          7、废弃物要存放在有盖的封闭容器内并要勤清理。
          8、加工结束要疏通沟渠清除废物,并将地面、水池、加工台、加工用具、容器清刷干净。
          九、点心部卫生
          1、生产环境要保持整洁卫生、生产场所的防蝇、防尘、防腐设施要完好无破损。成品间内不能有老鼠、苍蝇、蟑螂及其他昆虫活动。
          2、机械、砧板、容器要清洗干净,保持清洁。
          3、标花蛋糕要在专间制作,用具要严格消毒。
          4、原料须经检查挑选,严禁使用腐烂变质和含有杂质的原料。
          5、鲜蛋须经洗涤干净,逐个打烂,使用奶油要有专柜存放,保存时必须采用低温保存。
          6、按需要决定馅蕊加工量,剩余的放入冰箱储存。
          7、投放食品添加剂必须符合我国《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
          8、成品应存放在成品柜或成品间内,不能露空存放。
          9、下班前要搞好各自岗位的卫生工作。
         十、烹调部卫生
          1、要注意原料的质量,不准加工不新鲜或腐烂变质的原料。
          2、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透。
          3、不准使用非食用添加剂。
          4、烹调时不准吸烟、吃东西,不得用口直接试味。
          5、抹荷台和抹熟食碟的抹布要严格分开。
          6、食品造型,要用消毒的用具操作不能用手拿。
          7、备餐间内不存放私人用品和其他无关物品。
          8、冰柜定期清理,生熟食品分柜或分层存放(熟在上层,生在下层),防止生食品污染熟食品。
          9、注意个人卫生,不留长指甲,不戴戒指、手表等;工作时穿戴洁净的工作衣帽。
         10、上洗手间要换去工作衣、帽,便后要洗手。
         11、保持室内外环境整洁。
          十一、熟食间卫生
          1、熟食间应有防蝇、防尘、防污染设施。
          2、不得存放与熟食无关的物品。
          3、要穿好工作衣、帽,洗手消毒,不得赤膊操作。
          4、操作前清洗消毒所有用具、并开二盆消毒水作洗手消毒和浸抹布用。
          5、不得在内看书报、抽烟和吃东西。
          6、保持个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴手饰。
          7、熟食砧板要做到“三面”(砧板面、底、边)光洁,完工后清洗竖放。
          8、养成良好的卫生习惯、上洗手间要换下工作衣帽,便后洗手消毒。
          十二、饮用水卫生
          1、饮用水管理人员必须持有健康证,经培训合格才能上岗。
          2、饮用水管理人员当班要按规定检查水质是否符合卫生要求:即水质感官性状良好,饮用水透明、无色、无异臭和异味,不得有肉眼可见物。
          3、有足够的水量使用。
          4、定期检查水质化学组成,避免水质的污染。
          5、保证水质清洁,水源周围规定范围不得有任何污染源。
          6、加强贮水箱(池)等设施的卫生防护,定期对贮水箱进行清洗和消毒。
          7、做好饮用水消毒工作。开水必须煮沸达到100℃3—5分钟后才能饮用。
          十三、消防安全
          1、成立消防安全小组,签订消防安全责任书,层层落实到岗到人,对全体员工进行防火安全教育和消防业务知识培训,组织消防演练。
          2、员工使用液化气炉时,必须严格执行安全操作规程,使用前要检查输气管是否完好、牢固,气瓶是否漏气,发现有漏气应停止使用,并报告有关人员进行处理。开炉时先点火、后开气。
          3、厨房开炉前先开适量柴油,然后点火种再调开风门阀,下 班后要关牢各个气、风、油阀,熄灭火种,每班前后检查各开关。
          4、每月或每季清洗一次厨房抽油烟机及管罩,清洗厨房时,不要将水喷洒到电插座、电开关处,防止电器短路引起火灾。
          5、热油开炸时,注意控制油温,防止油锅着火。
          6、员工不准私自增加各种电器设备或乱接电线。
          7、严格维护消防设备,定期(每周)检查一次,保证设备完好。
          8、督促消除火险隐患因素。
          9、每月检查防火安全一次,重点检查要害部位防火安全管理及制度执行情况。
          十四、民主管理
          1、成立学生膳食委员会,由学生直接参与膳食的管理。
          2、开展师生共建文明食堂活动,进一步提高膳食的质量和管理水平。
          3、开展现场办公活动,就餐时间坚持在学生就餐地点值班,解决学生遇到的问题。
          4、每学期与膳食委员会干部和学生代表举行座谈会、联欢会,增进交流,促进发展,并不定期向学院领导汇报食堂工作。
          5、每月进行一次至二次不定期的评比检查,公布结果,并与奖金挂钩。